Repère 6 · Glossaire Glossaire du terroir et des signes officiels

Cinq sigles reviennent sur les étals et sont régulièrement confondus. Ce tableau dit ce que chacun porte, et ce qu'il ne porte pas.

AOPIGPLabel rougeBioHVE

Tableau large : faites défiler horizontalement.

A 6 entrées

Aglandau aussi appelée beruguette, plant d'Aix, verdale de Carpentras

Variété d'olivier dominante en Haute-Provence, choisie pour sa résistance au froid ; elle doit fournir au moins 80 % des olives de l'AOP Huile d'olive de Haute-Provence. voir la fiche huile d'olive

Agriculture biologique Signe officiel

Mode de production certifié par un organisme indépendant, qui exclut les produits chimiques de synthèse et les organismes génétiquement modifiés ; il porte sur la méthode, jamais sur l'origine géographique.

Alambic

Appareil de distillation composé d'un vase où l'on charge la plante, d'une source de vapeur, d'un condenseur et d'un séparateur ; en Haute-Provence, il sert principalement à la lavande.

AMAP

Association pour le maintien d'une agriculture paysanne : un groupe de mangeurs s'engage par contrat auprès d'un paysan, paie d'avance et partage les aléas de la récolte. voir comment adhérer

AOP AOC au niveau français Signe officiel

Appellation d'origine protégée : signe européen qui garantit qu'un produit est élaboré dans une aire délimitée, selon un savoir-faire reconnu, et que toutes les étapes ont lieu dans cette aire.

Artisan

Statut réglementé : entreprise immatriculée au répertoire des métiers, dont le dirigeant justifie d'un diplôme ou d'une expérience dans le métier exercé. Ce n'est ni un label de qualité, ni une méthode de fabrication.

B 2 entrées

Banon AOP depuis 2003

Fromage de chèvre au lait cru et entier, plié dans des feuilles de châtaignier brunes liées de raphia ; seule appellation d'origine protégée fromagère des Alpes-de-Haute-Provence, reconnue en 2003.

Brûlé

Auréole de terre nue au pied d'un arbre truffier, où la végétation herbacée disparaît sous l'effet du mycélium : c'est le signe visible qu'une truffière est active.

C 2 entrées

Cavage

Récolte de la truffe, pratiquée avec un chien dressé qui marque l'emplacement sans déterrer ; le trou est refermé après prélèvement pour préserver la truffière.

Circuit court

Mode de commercialisation comportant au plus un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. La notion ne dit rien de la distance, qui relève de la proximité géographique.

D 2 entrées

Décorticage

Opération qui sépare le grain de son enveloppe chez les céréales vêtues comme le petit épeautre ; elle est indispensable avant toute consommation ou mouture.

Draille Mot de berger

Chemin collectif de transhumance emprunté par les troupeaux entre la plaine et l'alpage ; certaines drailles sont encore utilisées chaque année.

E 2 entrées

Estive

Période de pâturage en altitude, de juin à octobre environ, et par extension le pâturage lui-même ; elle libère les terres de la vallée pour la production de foin.

Extraction à froid

Mention réglementée signifiant que la pâte d'olives n'a jamais dépassé 27 degrés pendant le malaxage et l'extraction ; au-delà, on gagne du rendement et on perd des arômes.

F 2 entrées

Fermier

Mention réservée aux produits transformés sur l'exploitation à partir des matières premières de cette exploitation. Elle est plus exigeante que l'adjectif « artisanal ».

Fruité vert

Profil d'huile d'olive obtenu par une récolte précoce et une trituration rapide : arômes d'herbe et d'artichaut, amertume marquée, ardence en gorge. Les deux autres profils sont le fruité mûr et le fruité noir.

H 2 entrées

Haute valeur environnementale Certification

Certification française d'exploitation, à trois niveaux, portant sur la biodiversité, les phytosanitaires, la fertilisation et l'irrigation. Elle certifie une ferme, pas un produit.

Hydrolat aussi appelé eau florale

Eau florale issue de la distillation, récupérée sous l'huile essentielle dans le vase florentin ; elle contient une très faible fraction des molécules aromatiques.

I 2 entrées

IGP Signe officiel

Indication géographique protégée : signe européen liant un produit à une zone géographique, où au moins une étape de production, de transformation ou d'élaboration doit avoir lieu. Elle est moins exigeante que l'AOP sur ce point.

Immortelle

Plante des sols pauvres et caillouteux, aussi appelée hélichryse italienne, dont la distillation donne une huile essentielle rare au parfum de miel et de curry.

L 2 entrées

Label rouge Signe officiel

Signe français attestant d'un niveau de qualité supérieur, constaté notamment à la dégustation. Il ne dit rien de l'origine et peut se cumuler avec une IGP.

Lavandin

Hybride stérile de lavande fine et de lavande aspic, multiplié par bouturage, cultivé entre 400 et 800 mètres. Il donne beaucoup plus d'huile essentielle que la lavande fine, mais une huile plus camphrée. voir la fiche lavande

M 5 entrées

Magasin de producteurs

Boutique détenue et tenue par des agriculteurs associés qui y vendent leur propre production ; la part des produits achetés à des tiers doit rester minoritaire.

Marc d'olive aussi appelé grignon

Résidu solide de la trituration, composé de pulpe, de peaux et de fragments de noyaux ; il est valorisé en combustible, en amendement ou en huile de grignons.

Miellat

Substance sucrée excrétée par certains insectes suceurs de sève, récoltée par les abeilles sur les aiguilles de sapin ou les feuilles ; elle donne des miels très foncés, peu sucrés en bouche.

Miellée

Période pendant laquelle une floraison produit assez de nectar pour que la colonie stocke un excédent récoltable. Elle dure rarement plus de deux à trois semaines.

Moulin à meules

Moulin dont le broyage est assuré par des meules de pierre roulant dans une cuve, par opposition au broyeur à marteaux métallique. Les deux systèmes donnent des huiles différentes, aucun n'est supérieur par principe.

O 1 entrée

Olive tournante

Stade de maturité où le fruit passe du vert au violet sans être encore noir ; c'est le stade de récolte habituel en Haute-Provence, qui donne les fruités verts.

P 1 entrée

Petit épeautre aussi appelé engrain IGP depuis 2010

Céréale ancienne à grain vêtu, Triticum monococcum, cultivée en altitude sur des terres pauvres et sous indication géographique protégée en Haute-Provence depuis 2010.

R 4 entrées

Rabasse Mot provençal

Nom provençal de la truffe noire ; celui qui la récolte est un rabassier. voir la fiche truffe

Restanque aussi appelée bancau

Terrasse de culture soutenue par un mur de pierre sèche, qui retient la terre sur les pentes et permet de cultiver là où la pente l'interdirait.

Ressuyage

Séchage court de la lavande coupée, laissée un ou deux jours au champ avant la distillation ; il concentre l'essence et facilite le chargement de l'alambic.

Robine aussi appelées terres noires Mot de pays

Versant de marnes noires ravinées, dénudé et strié de ravines, caractéristique des environs de Digne-les-Bains. Ces terres ne retiennent ni l'eau ni la végétation.

S 2 entrées

Santon

Figurine de crèche provençale, modelée puis reproduite au moule dans l'argile ; du provençal santoun, petit saint. voir la fiche santons

Sauge sclarée

Grande plante bisannuelle à hampes roses, distillée pour la parfumerie ; elle entre souvent dans les rotations culturales avec la lavande.

T 2 entrées

Transhumance

Déplacement saisonnier d'un troupeau entre les pâturages d'hiver de la plaine et les alpages d'été, par les drailles ; elle structure encore l'élevage ovin des Alpes du Sud.

Trituration

Ensemble des opérations qui transforment l'olive en huile : effeuillage, lavage, broyage, malaxage, extraction et séparation. Elle doit suivre la récolte de très près.

V 3 entrées

Vase florentin aussi appelé essencier

Récipient de décantation placé en sortie de distillation, où l'huile essentielle, plus légère, surnage au-dessus de l'hydrolat et s'en sépare par simple différence de densité.

Vente directe

Vente sans aucun intermédiaire entre le producteur et le consommateur : à la ferme, sur un marché, en tournée ou par correspondance. C'est un cas particulier du circuit court.

Vierge extra

Catégorie supérieure d'huile d'olive : obtenue par des procédés uniquement mécaniques, sans défaut à la dégustation, avec une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 gramme pour 100 grammes.