Repère 9 · Le panier de saison Fruits, légumes et fruits secs de saison
Ici, la saison arrive deux à trois semaines après celle de la côte, et repart plus vite. Cette page donne les périodes réelles de pleine production à l'altitude du Pays Dignois, ce qui ne pousse pas dans le secteur, et la façon de garder un panier qui n'a été ni lavé ni calibré.
En moyenne montagne, la saison n'est pas celle des étals de plaine : chaque tranche de cent mètres d'altitude retarde la végétation de trois à quatre jours au printemps. À 600 mètres, autour de Digne-les-Bains, cela fait deux à trois semaines de décalage sur la côte.
Les quatre repères de l'année
- Mars à mai : la soudure, le moment le plus pauvre de l'année.
- Juin à septembre : l'abondance, courte et intense.
- Septembre à novembre : les fruits secs, les courges, les olives.
- Décembre à février : les légumes de garde et les légumes secs.
1. Pourquoi la saison décale ici
Trois facteurs se combinent et expliquent l'essentiel de ce que l'on voit sur un marché du secteur.
- L'altitude. Le fond de vallée de la Bléone est à environ 600 mètres, les plateaux cultivés montent bien au-delà. Le printemps y arrive plus tard et l'automne plus tôt.
- L'amplitude thermique. Les nuits restent fraîches même en été. C'est une contrainte pour les cultures gourmandes en chaleur, et un avantage pour le goût des fruits, qui gagnent en sucres et en arômes.
- Le gel tardif. Une gelée d'avril peut anéantir une floraison d'abricotier ou d'amandier. C'est le risque le plus lourd de l'arboriculture de montagne.
Conséquence pratique : la première tomate locale n'arrive pas en mai mais plutôt à la fin de juin ou en juillet, et la saison s'arrête net aux premières gelées d'automne. voir le calendrier agricole du territoire
2. Le calendrier des légumes
Périodes de pleine production en plein champ, hors serre, à l'altitude de Digne-les-Bains.
| Légume | Pleine saison | Se garde |
|---|---|---|
| Salades, blettes, épinards | Avril à juin, puis septembre et octobre | Quelques jours au froid |
| Pois, fèves | Mai et juin | Deux à trois jours frais |
| Courgettes | Juin à septembre | Une semaine au frais |
| Tomates | Juillet à septembre | Jamais au réfrigérateur |
| Aubergines, poivrons | Juillet à septembre | Une semaine au frais |
| Haricots verts | Juillet et août | Trois à quatre jours |
| Pommes de terre | Récolte de juillet à septembre | Plusieurs mois, à l'obscurité |
| Courges et potirons | Septembre à novembre | Tout l'hiver, au sec |
| Poireaux, carottes, betteraves | Octobre à mars | Plusieurs semaines |
| Choux | Novembre à février | Deux à trois semaines |
Tableau large : faites défiler horizontalement.
Une tomate proposée en avril sur un étal de Haute-Provence n'a pas poussé en plein champ à côté. Ce n'est pas nécessairement une tromperie, mais c'est une question à poser.
3. Le calendrier des fruits
Les vergers du secteur occupent surtout les fonds de vallée et les basses pentes bien exposées. Plus haut, les fruits se font rares et tardifs.
| Fruit | Récolte | À savoir |
|---|---|---|
| Cerises | Fin mai et juin | Saison très courte, sensible à la pluie |
| Abricots | Juillet | Fragile, ne mûrit plus une fois cueilli |
| Pêches | Juillet et août | Surtout en basse vallée |
| Prunes | Août | Variétés locales peu transportables |
| Raisin de table | Septembre | Fin de saison rapide |
| Pommes et poires | Septembre à novembre | Se gardent des semaines au frais |
| Coings | Octobre | Presque exclusivement pour la pâte et la gelée |
| Figues | Août et septembre | Deux récoltes possibles selon les variétés |
Tableau large : faites défiler horizontalement.
4. Fruits secs et légumes secs
Ce sont les productions les mieux adaptées au climat sec et froid du secteur, et celles qui voyagent le mieux : elles se conservent des mois et se transportent sans précaution.
- L'amande. L'amandier fleurit dès février, ce qui l'expose au gel, et se récolte en septembre. La culture, longtemps délaissée en Provence, fait l'objet d'un regain d'intérêt depuis quelques années.
- La noix. Récolte en septembre et octobre, séchage indispensable avant conservation. Une noix fraîche, dite noix de primeur, se mange dans les jours qui suivent.
- Le pois chiche. Semé au printemps, récolté en fin d'été, c'est une culture traditionnelle des terres sèches provençales, à la base de la panisse et de la socca.
- La lentille et les autres légumineuses. Cultivées en petites surfaces, elles reviennent dans les rotations parce qu'elles enrichissent le sol en azote.
- Le petit épeautre. Céréale ancienne à grain vêtu, moissonnée en été puis décortiquée. voir la fiche petit épeautre
Un fruit sec local se reconnaît d'abord à son calibre : irrégulier, souvent plus petit qu'un fruit d'importation, et vendu en vrac plutôt qu'en sachet calibré.
5. Ce qui ne pousse pas ici
Savoir ce qui manque est aussi utile que savoir ce qui pousse : c'est ce qui permet de lire un étal en dix secondes.
- Les agrumes. Aucun citronnier ni oranger de plein champ à cette altitude.
- Les melons et pastèques en grande quantité. Ils demandent une chaleur nocturne que le secteur n'a pas.
- Les fruits exotiques. Ils sont forcément revendus.
- Les asperges en abondance. La production est marginale par rapport à la basse Provence.
- Les fraises hors saison. La saison locale est brève, en fin de printemps.
Un étal qui propose simultanément tomates, fraises, melons et châtaignes n'est pas un étal de producteur, quelle que soit la pancarte. voir les six indices qui distinguent un producteur d'un revendeur
6. Conserver ce qu'on a rapporté
Un panier de saison est plus fragile qu'un caddie de supermarché : les légumes n'ont pas été calibrés, lavés ni refroidis. Cinq règles suffisent.
- Ne pas laver avant de stocker. L'humidité résiduelle accélère les moisissures. On lave au moment de cuisiner.
- Séparer les fruits mûrs des légumes. Pommes et poires dégagent un gaz qui fait vieillir plus vite tout ce qui les entoure.
- Garder les tomates hors du réfrigérateur. Le froid détruit leurs arômes en quelques heures.
- Stocker courges, pommes de terre, oignons et ail au sec et à l'obscurité. Une cave, un cellier, un placard frais : jamais un sac plastique fermé.
- Traiter d'abord ce qui est abîmé. Un fruit fendu ou une courgette marquée se cuisine le jour même, sinon il contamine son voisin.
La conservation longue passe par la transformation : soupes congelées, coulis, bocaux stérilisés, fruits séchés. C'est ainsi que les foyers de montagne ont toujours traversé l'hiver.