Repère 2 · Les métiers Les métiers du terroir et de l'artisanat
Douze métiers font l'essentiel de ce qui se vend sur les marchés du Pays Dignois. Cette page décrit ce que chacun fait réellement, à quelle saison il travaille, et comment distinguer un fabricant d'un revendeur.
En droit français, artisan n'est pas un compliment mais un statut : l'entreprise est immatriculée au répertoire des métiers, elle emploie moins de onze salariés à sa création, et son dirigeant justifie d'un diplôme ou d'une expérience professionnelle dans le métier exercé.
Trois mots à ne pas confondre
- Artisan : une qualification de personne et d'entreprise, contrôlée à l'immatriculation.
- Fermier : une mention réservée aux produits transformés sur l'exploitation, avec les matières premières de la ferme.
- Artisanal sur un emballage : un adjectif commercial, beaucoup moins encadré que les deux précédents.
1. Les métiers du champ et du troupeau
- Oléiculteur et moulinier Saison : novembre à janvier
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Le premier conduit les arbres et récolte ; le second triture. Ce sont deux métiers, parfois exercés par la même personne. Le moulinier travaille en campagne courte, de novembre à janvier, et sa qualité tient autant à la propreté du matériel qu'au réglage du malaxage. voir la fiche huile d'olive
- Lavandiculteur et distillateur Saison : juillet et août
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Le premier plante, désherbe et coupe ; le second distille à la vapeur d'eau, souvent dans un alambic partagé entre plusieurs producteurs. La distillation se fait dans les heures ou les jours qui suivent la coupe. voir la fiche lavande
- Apiculteur Saison : mars à septembre
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Il conduit ses ruches au rythme des floraisons et les déplace parfois de plusieurs dizaines de kilomètres pour suivre une miellée. Son année se joue entre la sortie d'hivernage, en mars, et la dernière récolte de septembre. voir la fiche miel
- Trufficulteur et rabassier Saison : décembre à février
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Le trufficulteur plante et entretient une truffière ; le rabassier récolte, à l'aide d'un chien dressé, sur des truffières plantées ou naturelles. Entre la plantation d'un arbre mycorhizé et la première récolte, il s'écoule couramment huit à dix ans. voir la fiche truffe
- Éleveur et berger Estive : juin à octobre
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Deux fonctions distinctes : l'éleveur possède le troupeau et gère la reproduction ; le berger le garde, souvent sur l'alpage, pendant les quatre à cinq mois d'estive. La transhumance reste le rythme de fond de l'élevage ovin des Alpes du Sud. voir la fiche élevage
- Fromager fermier Pleine saison : printemps et été
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Il transforme le lait de son propre troupeau, souvent tous les jours, ce qui l'attache à la ferme. La mention fermier ne peut pas s'employer si le lait vient d'ailleurs ou si la transformation a lieu hors de l'exploitation.
2. Les métiers d'atelier
- Biscuitier et confiseur
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Il fabrique des produits de conservation longue : biscuits secs, nougats, pâtes de fruits, fruits confits. Son année culmine en décembre, autour des desserts de Noël. voir la fiche biscuiterie
- Chocolatier
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Métier de précision thermique : le tempérage du chocolat de couverture se joue à un ou deux degrés près, faute de quoi la tablette blanchit et casse mal.
- Santonnier
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Il modèle un original, en tire un moule en plâtre, presse l'argile, ébarbe, laisse sécher ou cuit, puis peint. Un atelier qui fait tout cela sur place se reconnaît à la présence des moules et des séchoirs, pas seulement des vitrines. voir la fiche santons
- Potier et faïencier
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La terre vernissée provençale et la faïence décorée relèvent de deux traditions distinctes ; la seconde est surtout attachée à Moustiers-Sainte-Marie, aux portes du Verdon.
- Savonnier et distillateur de plantes
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La saponification à froid et la saponification au chaudron ne donnent pas le même produit ; la première conserve la glycérine formée pendant la réaction, la seconde permet le lavage de la pâte.
- Cueilleur de plantes sauvages
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Thym, immortelle, sauge, tilleul : la cueillette sauvage est un métier saisonnier, encadré par le droit de propriété du terrain et par des règles locales de prélèvement.
3. Ce que dit la loi derrière les mots
Trois cadres se superposent et sont souvent confondus par les acheteurs.
- La qualification artisanale. Elle repose sur l'immatriculation au répertoire des métiers et sur la justification d'un diplôme ou d'une expérience. Le titre de maître artisan couronne un niveau supérieur de qualification et d'ancienneté.
- Les signes officiels de qualité et d'origine. AOP, IGP, label rouge, agriculture biologique : ils portent sur le produit et son cahier des charges, jamais sur le statut de celui qui le vend. voir les définitions
- Les mentions valorisantes. Fermier, produit de la ferme, montagne : des mentions réglementées, chacune avec ses conditions propres.
4. Quel métier voir à quelle saison
La plupart de ces métiers travaillent en campagne courte. Se présenter au bon moment change tout : hors saison, on ne voit qu'une boutique ; en saison, on voit le geste.
| Métier | Geste central | Saison forte | Où l'observer |
|---|---|---|---|
| Moulinier | Malaxage et extraction | Novembre à janvier | Au moulin, pendant la trituration |
| Distillateur | Chargement de l'alambic | Juillet et août | À la distillerie, en fin de journée |
| Apiculteur | Désoperculation et extraction | Juin à septembre | En miellerie ou en rucher pédagogique |
| Rabassier | Cavage au chien | Décembre à février | Démonstrations lors des marchés aux truffes |
| Berger | Garde et conduite du troupeau | Juin à octobre | Fêtes de la transhumance, alpages |
| Fromager | Moulage et affinage | Mars à septembre | À la ferme, aux heures de traite |
| Santonnier | Pressage et peinture | Septembre à décembre | À l'atelier, avant les foires de Noël |
Tableau large : faites défiler horizontalement.
Un atelier n'est pas un musée : on prévient avant de venir, on ne photographie pas sans demander, et on n'entre pas dans une salle de transformation alimentaire sans y être invité.